「鱧（ハモ）について」
初夏も近づき、もうすぐ関西の夏の風物食材である「鱧」が出て参ります。
しかしこの鱧という魚、他の魚と幾つか違うユニークな面があり、それが故に関西や九州でここまでの市民権を得ています。
そこで今回は改めて多々に渡った理由を含めて、鱧という魚の歴史や文化、料理について見直していきたいと思います。
１、鱧の概要と由来について
概要について
沿岸部に生息する大型肉食魚で、京都を筆頭に関西料理に欠かせない食材として扱われており、生鮮魚介類として流通する際には近縁種も一般に「ハモ」と称されています。
名称や由来について
まず名称ですがいくつか諸説があり、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するという中国語の「海鰻」（ハイマン）に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮（ハミ）に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説などがありますが、ただし中国語説に関しては、中国では海鰻と称して食されているものの可能性が低いのでは？、という説が濃厚です。また地方名にハム（広島県）、スズ（徳島県）、バッタモ（京都府丹後地方）、ウニハモ（福井県）などがあります。
特徴について
- 全長1mほどのものが多いですが、最大約2.2mに達します。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、特徴として体表に鱗が存在してません。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にあります。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋（えらふた）の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続し、胸びれも比較的大きく出来ています。
- よく市場では、ひらがなの“つ”の字に見立てた“つの字の鱧”というのを重宝します。
- 口は目の後ろまで裂け、吻部（ふんぶ）が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲し、いわゆる“獰猛な顔つきです“。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並んでいます。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要です。
- 西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域にも広く分布し、日本でも本州中部以南で見られます。
- 水深約100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探します。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食します。
- 産卵期は夏で、浮遊卵を産卵しますが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行います。
- レプトケファルスは、（カライワシ目、ウナギ目、フウセンウナギ目、カライワシ目、ソトイワシ目）の魚類に見られる平たく細長く透明な幼生の事で、大きさは5 cm前後かそれ以下から1 mを超す場合もある。ウナギやアナゴ、ハモなどのウナギ目のものが有名でウナギは成長後にはレプトケファルス期の約18倍、アナゴは約30倍の大きさになる。）秋にみられ、シラス漁などで混獲されることもあります。
２、鱧の歴史について
利用について
実は日本は鱧の利用史がとても古くて長く、縄文時代から利用されています。京都市中京区の本多甲斐盛京亭からは多数の動物遺体が出土し、ハモの前頭骨が出土しており、この前頭骨は正中方向に切断されていて、椀物に用いる出汁を引くために切断されたものと考えられています。また、別の前頭骨には刃物による横方向の切痕が野降り、目打ちで頭部を固定した際に暴れまわるハモの頭部を包丁で叩いた傷と考えられています。また、現在のハモ調理では行われないが、歯骨からは包丁で危険な歯を取り除いた傷も見られます。こういったことからこの縄文時代は鱧の身を食用にして、歯を釣り針や釘の代用品にしたりと活用していたようです。
京都を筆頭に鱧食の歴史について
もっとも古い食歴史は上記に挙げた縄文時代ですが、この時代は飽食（焼いたり、大鍋で湯がいたり等）で、今日のいわゆる「鱧料理」は平安時代が発祥ではないかと考えられています。
特に京都の貴族社会では持て囃されており、生の鱧を料理して食べていたそうです。
ここでお気づきかもしれませんが、“京都の夏の鱧料理”は本当に有名ですよね。
これには理由があります。
実は京都という場所は海に面しておらず、兵庫県や和歌山県といった他の海に面した場所から“担ぎ“とよばれる魚の行商人が鯖や鯛といった魚を運んできたのですが、人力で夏の炎天下の中、しかも悪路を何時間も運んできていたため、新鮮な状態とは到底呼べず、死んでいたり、魚によっては傷んでいました。
その中で鱧だけは籠の中でピチピチとしており、取り出して首の骨を切る“シメル“という作業を行うのですが、他の魚はこれを行うとほぼ確実に死ぬのに、鱧だけは死ぬどころか、指に噛みついてこようとしたり、まな板の上でバタバタと暫く跳ね回ったりとその生命力は当時から凄まじかったそうです。
余談ですが、途中の山道で“担ぎ”の方が一服していると、鱧が籠の中で暴れ回って外に飛び出し、その土塗れの鱧を見つけた人が「京都の鱧は山でとれるのか」という勘違いをし、それが言い伝えになったそうです。
しかしその気性の荒さからは創造もつかない、白く綺麗な身に淡泊かつ繊細な味は評判となり、それが京都の貴族たちで広く持て囃されたと、こういう訳です。
ただ余談ですが、関東特に東京ではこの獰猛な顔つきがどうにも気持ちが悪く、受け入れられなかったそうで、今だに鱧の事を“関西のウナギの通り名”だと勘違いされている方も少なからずいらっしゃるそうです。
３、鱧の旬について
ハモといえば、関西では夏の味覚として欠かせない味。
京都の祇園祭には欠かせません。
「祭り鱧」とか、逆に祇園祭のことを「ハモ祭り」と言う人もいるくらいです。
また、ハモは大阪の天神祭にも欠かせない料理の一品です。
よって「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味のゴールデンウィーク明けから９月の夏のハモ。
また、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて１０月から１１月半ばまでの「金ハモ」や「松茸ハモ」、「名残ハモ」などと呼ばれる冬のハモ。旬の時期はこの二つです。
４、鱧料理とレシピについて
上記で鱧は薄造りで食べていたと書きましたが、他にも塩焼きにしたりと、まだ未発達で、そうなるとあのやたらに多い小骨が口に残ったりして苦戦していたそうです。
そこで編み出されたのが“骨切り”です。
これは鱧の皮一枚を残して骨だけを刻んでいくという技で、京都ではフグがさばけても“鱧の骨切り”が出来ないものは半人前扱いだそうで、習得するのに１００匹以上の鱧ないし、３年はかかると言われる技術を要する技です。
しかしこの技の誕生により鱧料理は今までに比べて、飛躍的に量・質ともに飛躍しました。
“鱧の湯引き”
１、鱧の身を１口大に切る。
２、湯を沸かし、その間に氷水を用意しておく。
３、１を２の湯にくぐらせ、白くなってきたらすぐに氷水に入れる。
４、３を引き上げ、リードペーパー等で水分をとる。
（冷蔵庫でしばらく冷すとなお美味しい。）
“鱧ゼリー寄せ”
１、鱧の身を１口大の半分くらいに切る
２、出汁に塩、味の素、薄口を各少量ずつ入れる（なるべく薄味で）
３、２の間にゼラチンを溶かしておく。
４、２を氷水で冷やし、１と３を入れる。
５、冷蔵庫で冷やす。
“鱧の南蛮漬け”
１、鱧の身を一口大に切る。
２、玉ねぎをスライスして水にさらしておく
２、１の鱧を唐揚げにする。冷ます
３、土佐酢に１と２をいれて、鷹の爪を刻んで入れる。
４、冷蔵庫へ入れる。
“鱧ご飯”
１、米（少々もち米を入れる手も）を洗い、炊く。
２、鱧を適当な大きさ（４分の１がスタンダード）に切る。
３、串を打って焼く。
４、３の間にタレ（濃口醤油２味醂-砂糖-味の素を各少々お好みで）小鍋に入れて煮詰める。
５、丼にご飯をよそおい、２を入れて上から３を掛ける。
“鱧サラダ”
１、レタス、セロリ、キュウリを洗い千切りにする。
２、ミニトマトを洗い半分の大きさに切る。
３、皿（出来ればガラス皿）に梅肉と酢味噌を半々に敷き、１と２を並べる。
４、湯引きした鱧を３の上に敷く。
４、最後に
大まかではありますが、これからの旬である鱧という魚について書かせて頂きました。
まだまだ、こんなものではありません。
関西では特に本当に歴史が長い魚です。
その生命力を研究して、スッポンのようにビタミン剤として世に提供している製薬会社もあるそうです。
これからの時期に当店も鱧を打ち出してまいります。
＜鱧コース ９，０００円＞
内容：付き出し・鱧湯引き（焼き霜）・鱧天ぷら（鱧照り焼き）・鱧鍋・雑炊・デザート
他の料理やコースと組み合わせも可能です。
店名：新明石
住所：〒５４２-００８５
大阪市中央区心斎橋筋２－２－１３
宝山心斎橋ビル１階
電話番号：（０６）６２１１－２５２３
新明石URL: http://www.shinakashi.com/
また、鱧鍋の通信販売も可能です。
こちらは鱧の身・特製のダシ・野菜・豆腐と全て入っております。
よろしくお願い申し上げます。
0 件のコメント:
コメントを投稿