2017年2月10日金曜日

余った材料は

暦の上では立春とは申しますが、まだ寒さ厳しき日が続いております。
当店も、この寒さからたくさんのお客様にご来店頂きまして、
感謝致しております。
そんな折、以前にご紹介しましたべジブロスを作りました。

今回はかぼちゃ・生姜のヘタ、ニンジン・玉ねぎの皮・シイタケの軸を
使いました。

おさらいまでに
1、上記の材料を鍋に入れ、二級酒を100ml入れて着火します。

2、湧いてきたら弱中火にしまして20分ほど炊きます。

3、火を止めてそのまま冷ましてリードペーパーで濾す。

このべジブロスはあくまでダシですが、
野菜の風味・栄養素がたっぷり詰まっていますので
カレーやハヤシライス、ピラフ。
スープや味噌汁、シチュー等
使い道は豊富ですので是非お試しを。

※余った野菜クズなら特に構いません。
ただ、椎茸の軸は入れすぎると黒ずんでしまうし、
味も土臭いというか変な味になるのでご注意を。


玉ねぎの皮を使うと下記のような色となり
おすすめです。


椎茸の軸とダシをとる時に使った昆布で
塩昆布も作りました。


椎茸の軸を一口大に切り土鍋に入れて
何度か水で洗います。


同じく一口大に切った昆布を入れて
砂糖・酢・ダシ(水でも可)を入れて3~4分ほど放置して着火します。


軽く混ぜて沈んできたら濃口醤油やたまり醤油を少量ずつ入れて
弱中火で炊いていきます。
時々味見をして、味の素や砂糖、醬油等で味を整えます。


仕上がりはこういう感じです。
よく、何分ぐらい?と時間を聞かれますが
弱中火で煮汁が無くなりかけるまでですので、
時間では図らない方がよいかと思います。

まとめると
1、椎茸の軸・余った昆布を一口大に切る。
2、1を土鍋に入れ砂糖を軽くかぶるぐらいに入れ、
酢とダシ(無ければ水でも可)を浸るくらいまで入れる。
3、2を火にかけて材料が沈んでくると
弱中火にして濃口醤油やたまり醤油を少量ずつ入れる。
4、時々味見をして、砂糖や醤油、味の素で味を調えてゆく。
5、煮汁が無くなりかけるまで炊く。
※:時々軽く混ぜて味が均一になるように。
焦げない様に火を見ながら。
なるべく土鍋で。金属鍋でもいいですが。

使えそうにない箇所も手を加える事によって、
美味しく料理にする。
高級な材料を料理するのも勿論仕事や。
けど意外と簡単やったりするねん。
ついほかしてしまいそうな食材も工夫してきちんと料理する。
これは”腕や頭”がいるで。」
修業時代に大将に言われたことです。
この言葉を胸にこれからも仕事に臨んでいきます。










2017年2月3日金曜日

如月の挨拶

暦の上に春は立ちながら、厳しい寒さが続いております。
皆様には、その後お健やかにお過ごしのことと存じます。
早いもので1月も終わり、昨日からもう二番目の一か月が始まり、
ここ数日は中国最大のお祭りという春節祭で、
中国からのお客様もお見えになって頂いております。
遠いところ、寒い日本にありがとうございます。


先月のえべっさんの時にも結構な数の中国のお客さんを見かけ、
もうすぐ旧正月やな、と思いながら福娘さんに笹を作って頂き、
商売繁盛を願掛けさせて頂きました。




それを実践するため、フグをさばき、
ヒレも干し、今月も頑張ります。
何卒よろしくお願いいたします。